[ #küche ] Steckbriefe: Kräuter und Gewürze

Basilikum, Kresse, Pfeffer Bärlauch, Kümme,Rosmarin, Curry, Liebstöckel,Salbei, Dill, Majoran, Schnittlauch, Fenchel, Minze, Thymian, Paprika,Chili, Muskat, Vanille, Knoblauch, Oregano, Zimt, Koriander, Petersilie, Zwiebel, Anis, Ingwer, Kardamom, Nelke, Estragon, Melisse, Lorbeer

Kräuter. Gewürze und Kräuter sind Pflanzenteile, die den Speisen zur Geschmacksverbesserung zugesetzt werden. Man verwendet sie in kleinen Mengen, getrocknet oder frisch. Das Wort Gewürz hat seinen Ursprung im mittelhochdeutschen 'wurz'und bedeutete in seinen Ursprungsformen einfach 'Wurzel'. Als Küchenkräuter oder kurz Kräuter werden küchensprachlich Pflanzen bezeichnet, deren Blätter und Blüten frisch oder getrocknet als Gewürze Verwendung finden. Es muss sich dabei nicht im botanischen Sinne um krautige Pflanzen handeln. Auch wenn Küchenkräuter zu den Gewürzen zählen, wird häufig von „Kräutern und Gewürzen“ gesprochen – zur Unterscheidung von Gewürzen, die aus Samen, Früchten, Rinde, Wurzeln usw. hergestellt werden.

Je nach verwendetem Pflanzenteil wird zwischen Blattgewürzen, Blütengewürzen (Knospen so wie Gewürznelke und Kapern, Blütenteile wie die Narbenäste vom Safran), Frucht-, Samen-, Rinden-, Rhizom- und Zwiebelgewürzen unterschieden.

Botanisch sind Kräuter nur die „grünen“, also nicht verholzenden Pflanzenteile samt ihren Blüten. Damit meint man im Wesentlichen die klassischen Blattgewürze wie Thymian, Oregano, Basilikum, Petersilie oder Dille. Kräuter werden häufig frisch verwendet und können die Speisen dann in etwas größeren Mengen verfeinern als sonst bei Gewürzen üblich.

Gesundheit. Kräuter und Gewürze machen unser Essen aber nicht nur abwechslungsreicher, sondern auch gesünder. Neben Vitaminen und Mineralstoffen enthalten viele Kräuter und Gewürze Inhaltsstoffe wie ätherisches Öl, Farb- oder Scharfstoffe, die positiven Einfluss auf die Gesundheit haben. Darüber hinaus können Geruch und Geschmack in uns vielerlei Assoziationen auslösen und bewirken, dass wir uns einfach wohlfühlen.

Die "gesundheitsfördernden" Inhaltsstoffe von Kräutern zählen zu den sogenannten Sekundärstoffen. Damit meint man z.B. ätherisches Öl, Bitter-, Scharf- und Farbstoffe. Sie haben die verschiedensten Wirkungen auf unseren Körper. Bestimmte Farbstoffe etwa wie die Flavonoide stimulieren das Immunsystem und schützen unsere Zellen. Bitter- und Scharfstoffe regen den Magen-Darm-Trakt an und einzelne Komponenten des ätherischen Öls sind sogar gegen Bakterien und Viren wirksam.

Die „kleinen Helfer“ in der Küche werden in einzelnen Steckbriefen vorgestellt. Man erfährt viel zur Botanik der Pflanzen, den Inhaltsstoffen, ihrem Geruch und Geschmack.  Nützlich sind die Tipps zur Verwendung und Zubereitung in der Küche sowie spezielle Anleitungen für den Eigenanbau in Garten, auf Balkon oder Terrasse.

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• 9.4.23 [Letzte Aktualisierung, online seit 7.5.14]